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21 Tage Shanghai in 2'27"

Aus dem Vortrag von Dr. Karin Sitte beim Stammtisch der China-Initiative am 30.10.2007

Aus der chinesischen Küche geplaudert....

„Morgens Ingwer, abends Rettich...“ – ist eine Redewendung aus der chinesischen Küche. Sie besagt, dass zum Frühstück wärmende Nahrung hilfreicher ist als kühlende, also besser den guten alten Porridge wählen als Yoghurt und Obst. Warum das? In der Nacht senkt sich das Yang ab, es kommt zu einer Ansammlung und Verdichtung des Stofflichen, man fühlt sich morgens etwas schwer, etwas verschwiemelt, muss erst in die Gänge kommen.

Ein warmes Getreidefrühstück gefolgt von Kaffee oder Tee bewegt, wärmt, dynamisiert und beschleunigt die hilfreichen körperlichen Prozesse, der Stoffwechsel kommt ins Laufen. Ein Frühstück, das regelmässig aus Obst und Yoghurt besteht, hat diese Wirkung nicht.

Kalte Hände und Füsse, ein starker Süsshunger und eine chaotische Verdauung zeigen an, dass die notwendigen Energien auf diese Weise nicht aufgebaut werden. 

Gegen Abend hingegen, wenn das Yang – hier stellvertretend für alle Aktivität -  zur Ruhe kommen soll, ist die absenkende Wirkung kühlender Nahrung durchaus hilfreich. Der Rettich, in der chinesischen Küche in der Regel gedünstet, steht hier für das leichte, säftespendende Essen, das um diese Tageszeit angezeigt ist.

Die Unterscheidung in kühlende und wärmende Nahrungsmittel ist uns nicht so geläufig.

Ich will in den folgenden Beiträgen einige Nahrungsmittel chinesisch betrachtet vorstellen.

Ingwer – Frische Ingwerwurzel spielt eine prominente Rolle in der chinesischen Küche, es dürfte nur wenige Mahlzeiten geben, in denen Ingwer nicht auftaucht. Erstmals erwähnt wird Ingwer in Texten zur Diätetik des 2. Jahrhunderts.   Ingwer wird beschrieben als warm und scharf, die Funktionskreise Milz, Magen und Lunge stützend, in seiner Wirkung schweisstreibend, die Poren öffnend, die „Mitte“ und die Lunge erwärmend, Übelkeit beseitigend, Husten stillend, Schleim umwandelnd, entgiftend.

(Vgl.: Engelhardt/Hempen, Chinesische Diätetik, München 1997).

In Fleischbrühen und Suppen kocht man gerne ein Stück Ingwerwurzel mit, auf einen Zahnstocher gespiesst, lässt es sich leicht wieder herausfischen. Wenn der Ingwergeschmack stärker durchkommen soll – etwa bei geschmorten Gerichten – empfiehlt es sich, den Ingwer zu reiben oder sehr klein zu schneiden.

Ein Stück Ingwer in die Thermoskanne mit heissem Wasser gegeben ergibt einen wärmenden Trank, u.U. so stark wärmend, dass er im Übermass genossen austrocknend wirkt. Vorsicht!

Auch bei Erkältungen ist Ingwerwasser nur in der ersten Phase des Frierens und Klapperns angezeigt; wenn die Hitze ausbricht, zu kühlenden Säften übergehen  -  und ruhen.

Rettich – Rettich kennt man hierzulande vor allem als den „Radi“ zu bayrischen Brotzeiten, er ist als kühlendes Pendant zur Erhitzung durch Biergenuss willkommen. Damit sind seine Qualitäten jedoch nicht erschöpft.

In der chinesischen Diätetik wird er um 650 erstmals erwähnt, er gilt als eines der wichtigsten Gemüse, man kennt ihn frisch, gedünstet, eingelegt, getrocknet, auch Blätter und Blüten werden verwendet, die Samen auch in Arzneien.

Rettich wird beschrieben als kühl, scharf und süss; er stützt die Funktionskreise Magen und Lunge, er wirkt Hitze kühlend, Schleim umwandeld, hustenstillend, Säfte erzeugend, diuretisch, entgiftend, Verdauungsblockaden beseitigend (vgl.: Engelhardt/Hempen, Chinesische Diätetik, München 1997).

Rettich kommt bei uns meist roh auf den Tisch, schmeckt aber auch ausgezeichnet als gedünstetes Gemüse, er bleibt knackig und ist gedünstet leichter verdaulich; man kann ihn gut als Gemüse in den Schmortopf geben.

Bei Husten mit zähem Schleim, Halsschmerzen und Stimmverlust ist frischer Rettichsaft mit etwas Zucker hilfreich.

Kaffee – Der Genuss von Kaffee wird in der chinesischen Diätetik keineswegs gescholten. Zwar ist Kaffee eine vergleichsweise späte Entdeckung – vermutlich um 1440 in Athiopien – und kommt in den klassischen chinesischen Schriften noch nicht vor, in den neueren jedoch wird er beschrieben: er wärmt, ist vom Geschmack her bitter; er unterstützt den Funktionskreis Herz, wirkt diuretisch, stärkt die geistigen Kräfte, löst die Giftigkeit von Alkohol (vgl.: Engelhardt/Hempen, Chinesische Diätetik, München 1997).

Aber auch hier gilt: es ist eine Frage der Menge, der Qualität, der Tageszeit und vor allem der momentanen individuellen Befindlichkeit, die darüber entscheidet, ob Kaffee bekömmlich ist. Ein guter Expresso nach dem Essen genossen kann die Verdauung unterstützen, und das Stück bester Schokolade gehört dazu, schon des Genusses wegen.

Expresso wie gute Schokolade enthalten hilfreiche Bitterstoffe; aus anderen Nahrungsmitteln sind Bitterstoffe inzwischen systematisch herausgezüchtet worden: Salatgurken, Endivien, Chicoree, um nur einige zu nennen.

Karin Sitte, Ernährungsberatung (TCM), HD 28351  karinsitte@aol.com   www.karinsitte.de